1、原材料的本質(zhì)。我們在內(nèi)蒙古做菜食材,羊肉手把肉是吧?泡完水了,和完了后一把鹽就行,好吃為什么呢?因為食材好。沿海城市海鮮非常新鮮,就是餐飲最高境界就是玩食材,米其林餐廳、花椒這些東西還是這個魚肚,還是這些參,還有魚子醬等等。它是玩的高端的一些食材,也都是食材好新鮮,這就是第一,巧婦難做無米之炊。如果食材不好也不行,講課這樣我說這東西都放了十天了,你不用想這個味兒就完了,已經(jīng)哈喇了,失去這個產(chǎn)品的味道本質(zhì)了。
2、就是技術(shù)。技術(shù)就考驗我們專業(yè)度了,這個菜我剛才我說的是,不管是玩笑話還是什么話,這道菜讓你做完以后難吃了,你跟廚藝來講的話,你就背道而馳,挺好的菜,讓你做那么難吃,你是家里的菜不就是放點醬油,放點花椒面完事了。咱們怎么就放了那么多調(diào)料,最后還不好使,是不是這時候思考是不是起油了,是不是油大了?怎么樣?就是我們說的這個調(diào)料,我四川人玩調(diào)料玩的很川菜、火鍋,幾十種食材,大概就這么幾點。
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